Keine „Flashing Beauty“, aber sensationell im Geschmack. Frischer Seeteufel ist eine ganz besondere Delikatesse. Und noch dazu, im Vergleich zu anderen Fischen, eher leicht zuzubereiten. Das feste Fleisch kann gegrillt, gebraten, geschmort, gedünstet oder gedämpft werden. Es gelingt immer.
Eine unserer Lieblings-Varianten für besondere Tage: Seeteufel Saltimbocca mit Spinat und Polenta-Schnitten.
WHAT YOU NEED
- 600g Seeteufel, als Filet geschnitten
- 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken
- 20 Salbeiblätter, frisch
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 400g Babyspinat, gewaschen und geputzt
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 200ml Brühe
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss, frisch gerieben
- 125g Polenta (z.B. Instant-Polenta, die nur 5 Minuten braucht)
- 1 Knoblauchzehe
- Brühe Menge, je nach Rezept der Polenta
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- 200g Shiitake-Pilze, geputzt und geviertelt
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Infos zum Seeteufel
Der Seeteufel, auch „Lotte“ genannt, ist wirklich keine Meeresschönheit und macht seinem Namen alle Ehre. In einer Tiefe von 20 bis 1000 Metern lebt er im nordöstlichen Atlantik, bei den Azoren, im Mittelmeer, in Adria und Ägäis und im Schwarzen Meer. „Zwiebel des Meeres“ wird er auch genannt, weil ihn sieben Häute vor Kälte schützen. Wichtig ist also, dass vor der Zubereitung alle Hautschichten entfernt sind. Seeteufel haben ein sehr delikates Fleisch, das an Langusten erinnert und auch nach der Zubereitung weiß und fest bleibt. Es ist praktisch grätenfrei. In Fischgeschäften sind der Seeteufel-Schwanz und die Bäckchen erhältlich.
Tipp zum Spinat
Wenn Sie keinen frischen Babyspinat bekommen, können Sie genauso gut tief gefrorenen Blattspinat verwenden. Spinat sollte übrigens, vor allem für Kinder, nicht aufgewärmt werden, weil sich dabei Nitrat zu Nirtrit und Nitrosamin umwandeln kann. In höhere Dosis kann es dadurch zu gesundheitlichen Schäden kommen. Am besten bereiten Sie das Gemüse immer frisch und in passender Menge zu.
HOW TO PREPARE
Kochen Sie die Polenta, wie im Rezept auf der Packung. Sehr einfach ist die Zubereitung von so genannter „Instant-Polenta“, die eigentlich nur kurz aufkocht und dann quellen muss. Verwenden Sie aber anstatt Wasser gute Brühe, in die Sie eine geschälte Knoblauchzehe kurz eingelegt haben. Nachdem die Polenta fertig ist, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und streichen Sie den Maisbrei ca. 1 cm dick auf ein, mit einem Backpapier ausgelegtes, Küchenbrett. Lassen Sie die Polenta jetzt erkalten.
Waschen und putzen Sie die Spinatblätter. Enthäuten Sie die Knoblauchzehe und entfernen Sie das junge Grün aus der Mitte des Knoblauchs. Ohne wird er besser vertragen. Stellen Sie dann beides beiseite.
Säubern Sie die Seeteufel-Filets und schneiden Sie den Fisch in 8 gleich große Medaillons. Anschließend: Salzen, pfeffern und oben und unten mit einem Salbeiblatt belegen. Umwickeln Sie nun den Fisch fest mit dem Schinken. Stellen Sie die fertigen Saltimbocca-Päckchen in der Zwischenzeit kalt.
Geben Sie etwas Öl in eine Pfanne und schwitzen Sie die klein gewürfelten Schalotten für den Spinat an. Geben Sie als nächstes den fein gehackten Knoblauch und schließlich den Spinat in die Pfanne und gießen Sie die Brühe an. Legen Sie einen Deckel auf und lassen Sie den Spinat zusammenfallen. Mischen Sie nun alle Zutaten gut durch. Vor dem Servieren würzen Sie noch mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss.
Schneiden Sie die kalte und inzwischen feste Polenta in ca. 2 x 6cm große Streifen. Alternativ können Sie auch andere Formen mit einem Plätzchen-Ausstecher kreieren. Geben Sie nun ausreichend Olivenöl in eine Grill-Pfanne und rösten Sie die Polenta-Schnitten goldbraun.
Währenddessen erhitzen Sie eine weitere Pfanne mit etwas Olivenöl. Legen Sie nun die Seeteufel-Saltimbocca ein und braten Sie jede Seite für ca. 3-4 Minuten, je nach Dicke – der Fisch sollte innen noch glasig sein. Stellen Sie den Fisch anschließend warm.
Erhitzen Sie wieder etwas Olivenöl mit Salz und Pfeffer und schwenken Sie die Shiitake-Pilze darin. Legen Sie schließlich die restlichen, fein geschnittenen Salbeiblätter ein.
Zum Servieren richten Sie auf vorgewärmten Tellern die Saltimbocca-Päckchen mit dem frischen Spinat und den goldbraunen Polenta-Schnitten an. Garnieren Sie die Teller mit den Pilzen und glacieren Sie den Fisch mit dem frischen Salbeiöl.
