Tuna von den Malediven. Ab und an darf das schon mal sein. Dazu frisches Gemüse à point gegrillt und eine Soja Sake Butter – als Gimmick obendrauf: ge-crunshte Wasabi-Nüsse für den extra Kick und die Balance zum mächtigen Fisch. Sommer auf dem Teller mit diesem Rezept von Kevin Kecskes aus dem Palace Restaurant in München.
Zutaten
für 2 Personen
- 1 Handvoll Wasabi-Nüsse
- Erdnussöl oder Sonneblumenöl
- 2 Thunfisch-Filets
- 200g Zuckerschoten
- 1-2 Pak Choi
- 1 rote Paprika
- 4 Schalotten
- schwarzer Sesam nach Belieben
- 1 Stück Ingwer, 2-3 cm
- 2 Knoblauchzehen
- 200ml Sake
- 100ml leichte Sojasauce
- 100g kalte Butter
- brauner Zucker
Zubereitung
- Mahlen Sie die Wasabi Nüsse so, dass ein feiner Crunch entsteht. Benetzen Sie den Tunfisch mit Öl und wenden Sie ihn in den Nüssen. Lassen Sie den Tuna nun bei Raumtemperatur etwas ruhen.
- Schneiden Sie das Gemüse in mundgerechte Stücke und stellen Sie es in einer Schüssel beiseite.
- Für die Sauce: Schneiden Sie Ingwer und Knoblauch in feine Würfelchen und rösten Sie beides in einem Topf mit etwas Öl. Mit 200ml Sake und 100ml Sojasauce ablöschen. Wenn Sie mehr Sauce herstellen möchten, verwenden Sie einfach mehr Flüssigkeit. Wichtig ist: Auf zwei Teile Sake kommt ein Teil Sojasauce. Lassen Sie die Sauce für ca. 5 Minuten einköcheln. Danach passieren Sie den Fond durch ein Sieb und stellen ihn beiseite.
- Braten Sie nun das Gemüse an und geben Sie nach Belieben etwas schwarzen Sesam dazu. Wenn das Gemüse noch Biss hat, stellen Sie es zur Seite.
- Mixen Sie nun den Saucenfond mit kalter Butter im Mixer auf und schmecken ihn mit etwas braunem Zucker ab.
- Als nächstes folgt der Thunfisch. Braten Sie den Fisch von beiden Seiten scharf an. In der Mitte sollte er noch roh sein – wer ihn lieber etwas mehr à point hat, grillt ihn länger.
- Vor dem Servieren schäumen Sie die Sauce noch einmal auf. Richten Sie den Tuna auf dem Gemüse an und nappieren Sie ihn mit der Soja-Sake-Butter.
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