Gravyer, ein Käse aus den Hochebenen der nordostanatolischen Provinz Kars, ist türkischen Käsekennern seit Jahren ein Begriff. Viel Fantasie braucht es dabei nicht, um den Ursprung des Namens „Gravyer“ mit dem berühmten Hartkäse „Gruyère“ in Verbindung zu bringen. Wie aber kommt, bitte schön, eine türkische Version dieser durch und durch schweizerischen Käsesorte in den hinterletzten Winkel Anatoliens, nicht weit von der Grenze nach Georgien und Armenien? Um das herauszufinden, haben mein Partner, der Fotograf Ömer Doğan, und ich die ca. 2.000 Kilometer von unserem Wohnort Bodrum an der Ägäisküste bis nach Kars zurückgelegt und eine erstaunliche Geschichte mitgebracht…
Das Wunder von Bogatepe
Unser Ziel heißt Boğatepe, ein Dorf 40 Kilometer nördlich von Kars. Ähnlich wie die Schweizer Hochalmen liegt es auf etwa 2.300 Metern Höhe – im Gegensatz zu den Alpen gibt es hier allerdings keine schneebedeckten Gipfel: soweit das Auge reicht, nur sanfte Hügel und saftige Weiden. In Boğatepe befindet sich mit derzeit 7 Käsereien und über 4000 Kühen das Zentrum der türkischen Gravyer-Produktion.
Das war nicht immer so: Ende der 90er Jahre gab es noch genau eine Molkerei, die in Boğatepe neben dem in der Türkei weit bekannteren Kaschar auch Gravyer herstellte. 2002 kehrte İlhan Koçulu, ein aus dem Dorf stammender Erbe ausgedehnter Ländereien aus dem Ausland zurück, mit dem Ziel, in Boğatepe die Tradition des Käsemachens neu zu beleben. Er wollte die Abwanderung der jungen Leute in die Großstädte stoppen und der abgelegenen Gegend durch Agrotourismus zu einer gewissen Bekanntheit verhelfen. Er investierte in moderne Gerätschaften, garantierte den Kleinbauern faire Preise und Mindestabnahme ihrer Milch. Vor allem aber gründete er den “Natur- und Umwelt-Verein Boğatepe”, dem das Dorf die Schaffung eines Käsemuseums und ein Zentrum zur Verwertung lokaler Heilpflanzen verdankt.
Das Konzept ging auf, die jungen Leute aus dem Dorf gehen allenfalls noch weg, um Land- oder Milchwirtschaft zu studieren und dank Koçulus guten Verbindungen strömten schon bald Neugierige aus dem In- und Ausland nach Boğatepe, um sich von den Frauen des Dorfes mit hausgemachtem Käse, garantiert zusatzfreiem Joghurt, frisch im Steinofen gebackenem Brot und weiteren Spezialitäten der Bergregion verwöhnen zu lassen. Die Möglichkeit, beim Käsemachen zuzuschauen und etwas von den gut gereiften Resultaten zu erwerben, vervollständigen das Besuchsprogramm. Auch wir lassen uns in der herrlich kühlen, sauerstoffreichen Bergluft alles schmecken, was man uns auftischt. Besonders gespannt bin ich aber auf den Gravyer…
Schweizer Käse – oder doch nicht?
Mit seiner gelben Farbe und den großen Löchern erinnert der Gravyer eher an Emmentaler Käse, nur der Geschmack ist würziger und ein wenig salziger – aber auch nicht so wie ein Gruyère… Es ist jedenfalls ein hervorragender Käse mit ganz eigenem Charakter.
Wie kann es aber sein, dass hier – viele tausend Kilometer von den Alpen entfernt – türkische Dörfler einen Rohmilchkäse herstellen, der den Vergleich mit den besten Schweizer Hartkäsesorten nicht zu scheuen braucht? Um uns das zu erklären, muss İlhan Koçulu etwas weiter ausholen, darum setzt er uns eine Käseplatte, frisches Brot und eine Flasche Wein vor und beginnt zu erzählen:
Die wechselvolle Geschichte
Vierzig Jahre lang, von 1878 bis 1918, gehörte die Region um Kars zum russischen Zarenreich. Viele osmanische Untertanen verließen in dieser Zeit die Provinz, dafür wurde ein buntes Gemisch aus Armeniern, Griechen, Georgiern, Russen und Molokanen angesiedelt. Die in Russland wegen ihres Widerstandes gegen die orthodoxe Kirche unbeliebten Molokanen gründeten unterhalb des heutigen Boğatepe mehrere Dörfer und betrieben auf der Hochebene im Sommer Vieh- und Milchwirtschaft. Ihre Molkereien nannten sie “Zavot”, was auf russisch so viel wie “Fabrik” bedeutet. Bis zu seiner Umbenennung vor einigen Jahren hieß auch Boğatepe “Zavot”.
Schon seit 1850 hatte der Zar aus Sorge, den Anschluss an das sich schnell industriell entwickelnde Europa zu verpassen, Fachleute aus Mitteleuropa eingeladen, ihr Know-how in entlegene Winkel seines Riesenreiches zu tragen und moderne Landwirtschafts- und Handwerksbetriebe aufzubauen. So kam es, dass sich 1862 ein deutscher Auswanderer südwestlich von Tiflis in den Vorbergen des Kleinen Kaukasus niederließ. Als Sohn eines thüringischen Gutsbesitzers kannte er sich mit Viehwirtschaft aus, außerdem hatte er einige Jahre in der Schweiz verbracht und erkannte sofort, dass die Qualität der Kaukasusweiden den Schweizer Almwiesen um nichts nachstand. Er ließ einen Käsemeister aus dem Berner Oberland kommen, importierte ebenfalls die nötigen Gerätschaften und Schweizer Zuchtstiere und etablierte sich innerhalb einiger Jahrzehnte als einer der größten Milchbetriebe des Transkaukasus.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam auch ein gewisser David Moser aus Arni im Emmental in den Transkaukasus, um der damals in seiner Heimat herrschenden Armut zu entfliehen und sein Glück zu suchen. Bei einem Besuch in der (damals noch russischen) Provinz Kars erkannte er das Potential der ausgedehnten Bergwiesen zwischen Kars und Ardahan für die Milch- und Käseproduktion und gründete zusammen mit seinem Bruder gleich mehrere Molkereien, darunter auch eine im heutigen Boğatepe – in den Räumlichkeiten ist heute das Käsemuseum untergebracht. Mit den dort ansässigen Dörflern – den fleißigen Molokanen und den türkischen und kurdischen Kleinbauern – schloss er Verträge zur Abnahme von Milch.
Einen schweren Dämpfer erlitt das blühende Geschäft mit dem „Gravyer“ gegen Ende des 1. Weltkriegs. Russland zog sich nach der bolschewistischen Revolution 1917 aus dem Kriegsgeschehen zurück. Die Provinz Kars wurde wieder ins Osmanische Reich bzw. in den Nachfolgerstaat, die junge türkische Republik eingegliedert. Die pazifistischen Molokanen verließen die Region um Kars, als sie für die Türkei Wehrdienst leisten sollten.
Wohlhabende „Karapapak“ flohen vor den Bolschewisten mit ihren Tieren aus dem sowjetischen System in die Dörfer um Kars und ließen sich in von den Molokanen verlassenen Dörfern nieder. Die Schweizer Molkereibesitzer kehrten zu ihren Hauptsitzen südlich von Tiflis zurück und ließen die Molkereien im nun zur Türkei gehörigen Gebiet zurück. Auch David Moser überließ seine Molkereien in der Provinz Kars seinem engsten Mitarbeiter, dem Käsemeister Alexander Kaiser, einem deutschen Siedler, dessen Vorfahren Anfang des 19. Jahrhunderts aus Süddeutschland nach Russland eingewandert waren. „Kaiser verheiratete seine drei Töchter an die drei Söhne eines Karapapak-Großfarmers, alle Paare führten die Gravyer-Produktion fort, bekamen eine Menge Nachkommen, und ein Enkel dieser Sippe sitzt vor euch“ – damit schließt İlhan seinen Bericht.
Erstklassige Zutaten für ein erstklassiges Produkt
Donnerwetter – was für eine Geschichte! Ich schaue mir den hünenhaften Unternehmer noch einmal genau an, kann aber keine Züge erkennen, die auf eine deutsche Großmutter hinweisen würden… İlhan nimmt uns nun mit, damit wir mit eigenen Augen sehen, wie in seiner Molkerei Gravyer hergestellt wird. Es ist Ende August – die Blüte der alpinen Blumen und Kräuter ist fast vorbei und die Milchmenge der „Zavot“-Kühe, die übrigens den braunen Schweizer Alpenmilchkühen zum Verwechseln ähnlich sehen, hat bereits erheblich abgenommen. Im Gegensatz zur Hochsaison im Juni, wo täglich bis zu sieben Käselaibe à 70 kg produziert werden können, reicht die Milch jetzt noch für 4-5 Laibe (für einen Laib werden fast 1000 Liter gebraucht). Die Arbeitszeiten (morgens von 8 bis 14 Uhr, abends von 19 Uhr bis Mitternacht) sind genau auf den Melkrhythmus abgestimmt. Die Verarbeitung muss beginnen, bevor die Milch kalt wird. Daher ist das Abholen der frisch gemolkenen Morgen- und Abendmilch wie ein Wettlauf gegen die Zeit. Gravyer kann nur im Sommer produziert werden – Grund dafür sind verschiedene Voraussetzungen, die erfüllt sein müssen, etwa die Außentemperatur, der Fettgehalt der Milch oder die in der Milch enthaltenen Bakterien, die während des Fermentierungsprozesses die Löcher erzeugen.
Die Kühe, deren Milch zu Gravyer verarbeitet wird, sind von Mitte Mai bis Mitte September – den kurzen Hochgebirgssommer lang – ohne Unterbrechung auf der Weide. Nur zum Melken am Morgen und am Abend werden sie in den Stall getrieben. Den Rest des Jahres liegt das Dorf unter einer Schneedecke und die Kühe fressen im Stall das Heu, das ihre Besitzer im Sommer von den endlosen Almen um Boğatepe eingefahren haben. Etwas anderes bekommen die Kühe übrigens nicht – Zufüttern würde die erstklassige Qualität der Milch beeinträchtigen, und Qualität wird ganz groß geschrieben, besonders seitdem die Organisation Slow Food Gravyer aus Boğatepe als ‘Presidio’, also als ein schützenswertes, nachhaltig hergestelltes, ökologisch einwandfreies Produkt, anerkannt hat. İlhan erklärt das Prinzip: „Ein Käse ist nur so gut wie die Milch, aus der er hergestellt wurde. Und die Milch ist nur so gut, wie die Kräuter und Gräser, die die Kuh gefressen hat.“ Zu diesem Thema hat er noch eine interessante Fußnote: Auf den Weiden um Boğatepe wächst in großen Mengen Frauenmantel, eine Heilpflanze, die Menschen bei der Behandlung von Frauenleiden verwenden. Stiere mögen sie wegen ihres bitteren Geschmacks nicht, aber die Kühe fressen sie und so verleiht der bittere Frauenmantel dem Gravyer-Käse ein unverwechselbares, pikantes Aroma.
Zwischen Tradition und Moderne
Koçulus ‘Zavot’ ist eine moderne, weiß geflieste, blitzblanke Halle. Über Rohre wird die Milch in zwei riesige kupferne Kessel gepumpt, die nicht mehr, wie früher einmal, von unten mit Feuer beheizt werden. Die Kesselwand ist doppelschichtig, so dass über die Zugabe von kaltem Wasser und heißem Dampf die Temperatur genau justiert werden kann.
Es gibt hydraulische Pressen, mit deren Hilfe die Molke aus dem frischen Käse gepresst wird oder eine elektrische Winde, die, ähnlich wie auf einem Fischtrawler das mit Fischen gefüllte Netz, den Käseteig zum Abtropfen aus dem Kessel hievt. Die Moderne ist auch in Boğatepe angekommen, und dennoch wird noch heute so viel harte Arbeit von Hand erledigt, wie selbst in der abgelegensten Schweizer Alpkäserei nicht mehr.
So werden die schweren Käselaibe in der Gärkammer – hier “Sauna” genannt – nicht mit dem Roboter, sondern täglich von Hand gewendet, abgerieben und frisch gesalzen. Auch das stundenlange Umrühren der Käsemasse im Kessel, so lange, bis die richtige Konsistenz und Elastizität des Käseteigs erreicht ist, erfolgt nicht maschinell. Çağdaş Koçulu, ein Neffe von İlhan, hat Milchwirtschaft studiert und ist als Käsemeister verantwortlich für die Qualität der Zutaten, den reibungslosen Ablauf der Produktion und die optimale Reifung im Solebecken, in der Sauna (ca. 20 Tage bei 30°C) und im Lagerkeller, der zu 80% unter der Erde liegen, eine Luftfeuchtigkeit von 90% haben und nachts bei einer Raumtemperatur von 11 Grad durchlüftet werden sollte.
Ich frage İlhan, ob er daran denkt, die Produktion weiter zu modernisieren. Darauf gibt er eine bemerkenswerte Antwort: „Natürlich könnte ich in modernere Maschinen investieren. Die Ausgabe hätte sich bereits nach einer Saison ausgezahlt. Aber es geht mir ja gar nicht in erster Linie um die Rentabilität. Ich möchte diesen jungen Menschen aus meinem Dorf Arbeit geben. Sie sollen die Kunst des Käsemachens lernen. Wenn sie nach einigen Jahren dann ihre eigenen Molkereien gründen, habe ich mein Ziel erreicht.“
Ach, İlhan Koçulu – gäbe es doch bloß mehr Menschen von Ihrer Sorte…
Murmelz Tipp
Gravyer aus Boğatepe wird wegen der strengen Vorschriften für Lebensmittelimporte (noch) nicht in die EU exportiert. Da die Nachfrage auf dem Binnenmarkt – besonders seit der Unterstützung durch Slow Food – das Angebot weit übersteigt, ist auch in den kommenden Jahren nicht damit zu rechnen. In der Türkei ist Gravyer aus Boğatepe auf den Käsetellern vieler Luxusrestaurants und -hotels zu finden, außerdem in einigen Feinkostläden in allen türkischen Großstädten. Die Molkereien haben im Zentrum der sehr sehenswerten Provinzhauptstadt Kars ihre eigenen Käsegeschäfte. Bestellungen direkt bei der Molkerei werden per WhatsApp angenommen und in die gesamte Türkei verschickt.
Koçulu produziert neben Gravyer auch frischen und gereiften Kaschar und ‘Molokan’, einen milden, Gouda-ähnlichen Hartkäse.
Ein Film von Annette Hanisch & Ömer Dogan
https://www.facebook.com/watch/?v=2642972429274643
Alle Infos zur Molkerei Koçulu
Bestellungen über WhatsApp: +90 554 1813036
Email: info@koculupeynircilik.com
