Ab Mitte Oktober, wenn die Sommerhitze vorüber ist und die ersten Regenfälle den “zweiten Frühling” im mediterranen Klima einläuten, wartet auf die Landbevölkerung im gesamten Küstengebiet der Ägäis ein letzter Kraftakt des Erntejahres: die Olivenernte.
Das ganze Jahr über standen die knorrigen Olivenbäume mit ihren silbrig-grau glänzenden Blättern mehr oder weniger unbeachtet herum, aber nun rumpeln die Traktoren zu den teils weit von den Dörfern entfernten Gärten und Berghängen und es werden Verwandte und Bekannte zusammengerufen, um gemeinsam die Früchte zu ernten, die – zumindest in guten Jahren – die Lebensgrundlage vieler Dörfler ausmachen. Auch heute noch gilt Olivenöl als “flüssiges Gold”!
Olivenbäume wachsen langsam – der Steckling trägt erst nach sieben Jahre erste Früchte – dafür können sie Hunderte von Jahren alt werden. Außerdem sind sie anspruchslos und brauchen nach den ersten Jahren nicht mehr gewässert zu werden. Selbst Waldbrände überleben Olivenbäume häufig ohne große Blessuren. Kein Wunder, dass sie ein wertvolles Gut sind, das über Generationen weitervererbt wird.
Unglaublich, aber wahr: In der Türkei ist es sogar möglich, sie als Besitz ihrer ursprünglichen Eigentümer beim Grundbuchamt einzutragen, wenn der Grund, auf dem der Olivenbaum steht, verkauft wird.
Die Oliven-Ernte
Doch eine mühsame Arbeit ist die Ernte schon, denn wem an optimaler Qualität gelegen ist, der pflückt seine Oliven von Hand und wartet nicht einfach, bis sie von allein herunterfallen. Manchmal sind die Bäume so hoch, dass die Dörfler die Oliven mit langen Stöcken abschlagen – ein zwar weit verbreiteter, aber fataler Brauch, weil die frischen Triebe, die im darauffolgenden Jahr die Oliven tragen würden, mit heruntergeschlagen werden…
Traditionellerweise ist das Abschlagen, Schütteln und Pflücken im Baum Aufgabe der Männer, während die Frauen die Früchte von unter dem Baum ausgebreiteten Planen auflesen und in die mitgebrachten Körbe und Eimer füllen. Dabei sortieren die Olivenbauern gleich die besten Oliven aus, um sie als Tafeloliven einzulegen. Die übrigen werden zur Ölproduktion gegeben.
Oliven-Verwendung
Da Oliven selbst in voll ausgereiftem Zustand zu bitter zum direkten Verzehr sind, müssen über verschiedene Behandlungen die Bitterstoffe entfernt werden. Es gibt eine Vielzahl von Methoden, Tafeloliven zuzubereiten: man kann sie unreif (grün), mittelreif (violett-braun) oder reif (schwarz) verwenden, mit einem Stein zerstoßen oder längs anritzen, den Stein entfernen, mit Paprika oder Mandeln füllen, sie in einer Salzlake oder in Wasser einlegen, oder einfach nur in grobem Salz fermentieren lassen.
Oliven-Geschmacksrichtungen
Bedenkt man, dass allein in der Türkei über 90 verschiedene Sorten Oliven angebaut werden, die je nach Bodenbeschaffenheit, Höhe über dem Meeresspiegel und klimatischen Bedingungen unterschiedliche Aromen entwickeln, ergibt sich eine unüberschaubar große Anzahl an möglichen Geschmacksvarianten.
Ähnliches gilt für die Öle, die aus diesen verschiedenen Sorten gepresst werden. Von der südlichen Küste des Marmarameers über die Ägäisküste, entlang des Mittelmeers bis hin zur syrischen Grenze erstrecken sich die Olivenanbaugebiete der Türkei, wobei die Ägäis mit 53% der gesamten Olivenproduktion an vorderster Stelle steht. Einen besonders guten Ruf haben seit jeher die Olivenöle der nördlichen Ägäis um Ayvalık, wo auch die großen türkischen Olivenölfabriken ihren Sitz haben.
Oliven aus der Süd-Ägäis
Seit einigen Jahren jedoch holen die Olivenöle der Südägäis – also der Region südlich von Izmir, über Bodrum bis Marmaris – gewaltig auf. Ambitionierte Boutique-Erzeuger kehren verstärkt mit prestigeträchtigen Auszeichnungen von internationalen Wettbewerben zurück.
Zu Recht sprechen die Olivenbauern der Südägäis heute von einem Siegeszug der Memecik-Olive. Der Sorte, die erwiesenermaßen schon seit mindestens 2000 Jahren in den heutigen Provinzen Aydın und Muğla angebaut wird.
Memecik Olive
‘Memecik’ – auf deutsch „Brüstchen” – hat ihren Namen von der an eine Brustwarze erinnernden Verlängerung am unteren Ende der Frucht. Sie findet sowohl als grüne oder auberginenfarbene Tafelolive als auch in flüssiger Form ihren Platz in der regionalen Küche.
Der besondere Duft der Memecik Oliven
Erstklassiges Öl aus Memecik-Oliven verändert im Lauf der Jahreszeiten übrigens seinen Duft! Im Winter, also kurz nach der Erzeugung, duftet es nach frischem Gras und frisch gepflückten Tomaten. Im späteren Frühjahr und Sommer hat es eine Duftnote von Orangenblüte, bei besonders hochwertigem Öl gesellt sich auch der Geschmack nach grünen Pflaumen dazu.
Wie produziert und wie erkennt man gutes Extra Vergine Olivenöl?
Diese Frage beantwortet für uns der studierte Pharmazeut Atilla Totoş, der seit 2008 in Yatağan/Muğla, unweit von Bodrum, eine hochmoderne Ölmühle betreibt. Er presst dort das Öl für seine eigenen Marken, aber auch für andere Olivenbauern, die Totoş’s Sachkenntnis und die Ergebnisse der modernen Olivenöl-Technologie zu schätzen wissen. Auch ist Attila Totoş mittlerweile Vorsitzender der Vereinigung von Boutique-Olivenöl-Erzeugern der Türkei.
Atilla Bey, welche Beschaffenheit sollten Oliven haben, die Sie zur Gewinnung von Olivenöl verwenden?
Egal, ob noch grün oder voll ausgereift – für erstklassiges Olivenöl sollten nur unversehrte, direkt vom Baum gepflückte Früchte verarbeitet werden. Werden sie mit Stöcken abgeschlagen, prasseln sie aus großer Höhe auf den Boden und tragen dabei häufig Verletzungen davon. Oliven, die bereits auf dem Boden gelegen und dort zu faulen begonnen haben, verderben die Qualität des Öls vollends. Wichtig ist auch, dass Oliven möglichst schnell nach dem Pflücken verarbeitet werden und nicht tagelang in Säcke gequetscht, womöglich noch Sonne oder Regen ausgesetzt, auf die Weiterverarbeitung warten.
Worin unterscheidet sich Öl aus grünen von Öl aus schwarzen Oliven?
Mit der Ernte der unreifen grünen Oliven beginnen wir an der südlichen Ägäisküste bereits ab Ende September. Dann enthalten sie noch wenig Fett, haben aber einen hohen Anteil an Polyphenolen und Antioxidantien. Aus früh geernteten Oliven gewonnenes Öl ist sehr wertvoll und findet vor allem in der Heilkunde Verwendung. Hochwertiges Olivenöl hat unzählige heilsame Effekte: es wirkt blutdrucksenkend, regt den Stoffwechsel an, ist gefäßerweiternd, eignet sich zur Behandlung von Altzheimer und stoppt das Wachstum von Krebsmetastasen. Auf Wunden aufgetragen wirkt es heilungsbeschleunigend und in der Haut- und Haarpflege hat es seit Jahrtausenden seinen Platz. Der Ölgehalt der voll ausgereiften Olive ist höher – dafür ist der Anteil an medizinisch wertvollen Substanzen nicht mehr so hoch. Öl aus reifen Oliven wird daher vor allem in der Küche verwendet. Die positiven Effekte von Olivenöl verschwinden übrigens bei Hitzeeinwirkung. Wer mit Olivenöl kochen und möglichst viele gesundheitsfördernde Substanzen erhalten will, sollte sein Essen mit wenig Olivenöl kochen und den Rest des Öls zugeben, wenn das Gericht fast abgekühlt ist.
Welche Faktoren beeinflussen die Qualität des Olivenöls bei der Verarbeitung?
Moderne Ölmühlen arbeiten nach den neuesten Erkenntnissen der Wissenschaft und erzielen durch Abschirmung von äußeren Einflüssen wie Luft, Licht, Hitze und Feuchtigkeit bessere Ergebnisse als ältere Anlagen. Von ausschlaggebender Bedeutung ist, dass die Olivenmasse zu keiner Zeit mit Temperaturen über 27°C in Kontakt kommt. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die tägliche Reinigung der Anlage. Reste von Oliven können fermentieren und sich so negativ auf die gesamte Folgeproduktion auswirken. Frisch gepresstes, naturtrübes Öl schmeckt fantastisch, aber es kann nur einige Wochen aufbewahrt werden, danach beginnt es zu fermentieren. Darum sollte das frische Öl etwa zwei Wochen in Chrom-Nickel-Tanks gelagert werden, damit sich Rückstände und Schwebstoffe ablagern können. Dann wird es gefiltert und bei einer gleichbleibenden Temperatur zwischen 18 und 22 Grad bis zur Abfüllung gelagert. In dunkel getönten Glasflaschen oder Metallkanistern hält es sich bei kühler Lagerung über 1 Jahr.
Woran erkennt man gutes Olivenöl?
Natürlich sollte man auf die Angaben auf dem Etikett schauen – erstklassiges Extra Vergine Olivenöl darf nicht mehr als 0,8 % ungesättigte Fettsäuren enthalten, am besten ist ein Wert unter 0,3 %. Aber auch Geruch und Geschmack des Olivenöls sind wichtig. Es sollte fruchtig riechen, leicht bitter schmecken und nach dem Verzehr ein leichtes Kratzen im Hals hinterlassen.
Wie sind Sie gerade auf die Memecik-Olive gekommen?
Ich komme zwar aus Ankara und hatte bis zu meiner Heirat mit Olivenöl kaum je etwas zu tun, aber da meine Frau aus Muğla stammt, haben wir uns hier niedergelassen. Ich wollte neben der Apotheke auch landwirtschaftlich tätig sein und hatte eigentlich an einen progressiven Molkereibetrieb gedacht. Aber dann wurde mir von vielen Seiten geraten, ich solle doch in die seit Jahrhunderten eher stiefmütterlich behandelte Produktion von Olivenöl investieren. Das habe ich gemacht, habe viel gelesen und experimentiert und dabei das große Potential der in Muğla und Aydın zwar weit verbreiteten, aber selbst in der Türkei nicht weiter hervorgetretenen ‘Memecik’-Olive entdeckt. Ich kann mit Stolz sagen, dass ich durch meine erfolgreiche Teilnahme an internationalen Wettbewerben diese Olivensorte weltweit bekannt gemacht habe. Die Feinschmecker, die zu solchen Wettbewerben kommen, waren höchst erstaunt über die medizinischen Wirkungen und den hervorragenden Geschmack von Memecik-Öl. Als Apotheker interessiere ich mich natürlich besonders für die heilenden Eigenschaften der Olive. So stelle ich auch ein mit Olivenblätterextrakt versetztes Öl her, das nicht in der Küche verwendet, sondern wie ein Medikament täglich eingenommen wird. Olivenblätter helfen gegen Rheuma, Arthritis und arteriellen Bluthochdruck. Erst vor einigen Monaten wurde in einer wissenschaftlichen Studie an der Medizinischen Fakultät der Universität Ankara nachgewiesen, dass unser mit Olivenblätterextrakt versetztes Öl Mitochondrialdefekte in der menschlichen Zelle heilen kann.
Welches Olivenöl sollte man kaufen?
Türkisches Olivenöl ist in Europa so gut wie unbekannt. Das liegt nicht in erster Linie an mangelnder Qualität oder unzureichender Menge – immerhin ist die Türkei nach Spanien, Italien und Marokko der größte Erzeuger von Oliven weltweit, Tendenz steigend. Neben einer Anzahl von großen Marken, die auch das qualitativ minderwertige, raffinierte “Riviera”-Öl anbieten, gibt es in der Türkei inzwischen eine Reihe sehr ambitionierter Boutique-Erzeuger, deren Öle von internationalen Wettbewerben mit prestigeträchtigen Preisen zurückkehren. Der europäische Olivenölmarkt ist jedoch dominiert von italienischen Herstellern, die kein Interesse daran haben, dass sich andere Exporteure etablieren. So wird es wohl noch eine Weile dauern, bis türkisches Olivenöl einer breiten Kundschaft in Deutschland zugänglich wird. Ein erster Schritt wurde gerade getan: Seit dem 23. Dezember 2020 wird “Milas-Olivenöl”(aus Memecik-Oliven) im EU-Qualitätsregister als geschützte Ursprungsbezeichnung geführt – als erstes türkisches Olivenöl und als fünftes türkisches Agrarprodukt überhaupt.
Olivenöl Produktion wie in alten Zeiten
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