Neuer Küchenchef im Schwarzreiter in München ist Franz-Josef Unterlechner. Kreativ, mit Freude am Produkt und dabei herrlich unaufgeregt präsentiert er seine raffinierte Küche an der mondänen Maximilianstraße – im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, wo er für die Schwarzreiter Tagesbar und das Schwarzreiter Fine Dining verantwortlich zeichnet.
Franz-Josef Unterlechner
Saisonal, regional, „from Nose to Tail“…? Darauf kommt es dem gebürtigen Münchner gar nicht an. Schmecken sollen seine Gerichte. Heiß sollen sie auf den Tisch kommen, Freude sollen sie machen und wohlig genährt soll man sich am Ende fühlen.
Dass er nur Produkte verwendet, die jetzt gerade gut sind, das versteht sich für Franz-Josef Unterlechner von selbst. Neben der Qualität setzt er auf ehrliches Handwerk in Perfektion. Wichtig sind ihm auch die scheinbar kleinen Dinge. Deshalb backt er sein Brot einfach selbst. Und das schmeckt mit der schaumig gerührten Butter wirklich besser als in vielen anderen vergleichbaren Restaurants. Mit ein Grund, warum seine Küche so ehrlich und authentisch rüberkommt.
Vor seinem Engagement im Schwarzreiter kochte er zuletzt im Münchner Atlantik Fisch und bei Christian Jürgens am Tegernsee. Mit Fine Dining und insbesondere Fisch kennt er sich also aus und ist damit prädestiniert für den Chefposten im Schwarzreiter, das nach dem gleichnamigen, autochthonen Fisch im Königssee benannt ist.
Amuse Bouche
Los geht’s. Als Grüße aus der Küche: eine feine Rehpraline, frischer Artischockensalat, gebeizte Dorade und ein frisches Tunfisch Tataki. Danach eine wundervoll Meeresfrische Gillardeau Auster mit Apfel-Senf-Vinaigrette und Joghurt-Perlen. Nicht nur schön anzusehen, sondern auch einfach richtig gut.
Das Menü
Zu Beginn ein Stück roh marinierter Zander mit Alge und einer Zitronengras-Molke-Emulsion. Die Säure und die Zitrusaromen konnte der bayrische Fisch gut gebrauchen, raffiniert dazu das Kokos-Sorbet. Weiter gings mit einer gebratenen Jakobsmuschel in Karotten-Ingwer-Schaum und dekoriert mit einer kunstvollen Waffel aus Pinienkernen.
Beides wirklich sehr gut, bevor der pochierte Steinbutt auf Belugalinsen mit Wasserrettich und Kohlsprossen unsere Geschmacksknospen zum Tanzen brachte. Definitiv das Highlight an diesem Abend.
Anschließend ein auf den Punkt kross gebratenes Stück Wolfsbarsch mit Kaviar, für alle die lieber auf Fleisch verzichten, oder wie im Menü die gesottene Rehkeule mit Schwarzwurzel, bevor zum Hauptgang der butterzarte Ochsenschwanz mit Périgord-Trüffeln, Topinambur und Trevisano wohlige Winter-Aromen auf die Teller brachte. Soulfood-Alarm!
Herrlich frisch, leicht und nicht zu süß schließlich das Dessert: geschmorte Ananas mit Brioche, Milchreis und gebrannter Milch. Trotzdem blieb noch etwas Platz für lauwarme Madeleines, hausgemachte Macarons und Pralinen. Wer hätte da schon nein sagen können.
Weinbegleitung & Bar
Charmant flankiert wird Franz-Josef Unterlechners Cuisine von Sommelière Nina Geschka, die zu all seinen Gerichten die perfekten Tropfen empfiehlt. Gerne aus Deutschland und Österreich, auf Wunsch glasweise zum jeweiligen Gang oder übergreifend für mehrere Gänge. Uns hat’s gefallen! Und danach ging’s noch für einen Afterdrink an die charmante Vier Jahreszeiten Bar.
SCHWARZREITER
by Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München
Maximilianstraße 17 | D-80539 München
+49 80 2125 2125 | www.schwarzreiter-muenchen.de
Vier Gänge – EUR 145
(Zander, Jakobsmuschel, Ochsenschwanz, Ananas)
Sechs Gänge – EUR 185
Öffnungszeiten
Tagesbar: Sonntag bis Donnerstag 12 Uhr bis 23 Uhr, Freitag und Samstag 12 bis 24 Uhr
Fine Dining: 18:30 Uhr bis 21:30 Uhr
