Gerichte mit Geschichte
Lust auf eine Reise durch die kulinarische Geschichte Mallorcas von Sternekoch Santi Taura? Na, dann: Platz nehmen im Restaurant DINS im Erdgeschoss des Hotels El Lorrenç Parc de la Mar in Palmas altem Stadtviertel Calatrava. Dort warten ein Zwölf- und ein 15-Gänge-Degustationsmenü nur darauf, in vollen Zügen gekostet zu werden. Selbstredend mit den passenden mallorquinischen Weinen dazu. À-la-Carte-Gerichte gibt es im DINS nicht.
Santi Taura, Mittvierziger und Mallorquiner, hat sich in alten Kochbüchern und Archiven auf die Suche nach traditionellen Rezepten der Insel gemacht. Er stieß auf Gerichte der Römer, Araber, Juden und Christen. Und so kommt bei ihm nichts auf den Tisch, was es nicht schon einmal auf Mallorca oder einer anderen balearischen Insel gab. „Kaviar oder Jakobsmuscheln zum Beispiel sind bei mir tabu“, erzählt Santi Taura. „Austern hingegen serviere ich schon mal, denn sie standen früher auf Menorcas Speisezetteln, waren also Teil der balearischen Esskultur.“
Versteht sich, dass er die alten Rezepte nicht einfach eins zu eins nachbereitet. „Wir kochen Geschichte und die Originalzutaten bleiben erhalten. Davon rücke ich nicht ab. Doch wir verändern die Textur. Und ja, auch die Präsentation.“ Und ein bisschen spielen darf schon auch sein. Denn einen persönlichen, modernen Touch bekommen alle Speisen natürlich auch.
Was er so auftischt? Escabeche vom Perlhuhn mit Artischocke etwa. Escabeche – dieses Eingelegte ist eine alte Form der Haltbarmachung von Lebensmitteln mithilfe von Essig. Es folgt eine „Panada“, gefüllt mit Felsenfischen und Mangold, wobei der Teig nach jüdischem Rezept mit Olivenöl zubereitet ist. Und schon duftet eine arabische „Granada“, ein Auberginen-Tomaten-Zwiebel-Kuchen, auf dem Teller, bevor es mit Tintenfisch samt Zwiebeln weitergeht. Das Tempo der Gangfolge ist hoch. Denn da naht schon Kaninchen mit Languste, Spanferkel vom mallorquinischen schwarzen Schwein, die Käseplatte sowie Süßes ganz unterschiedlicher Art. Darunter ein Mandelkuchen mit Mandeleis … Typisch mallorquinisch eben.
Gereicht werden die Speisen übrigens auf Geschirr, das der Küchenchef zum großen Teil selbst getöpfert hat. Am Ende blickt man zurück auf einen Ausflug in die Küchen der balearischen Bewohner früherer Zeiten. Rustikale Kost zumeist, aufgepeppt durch Santi Taura.
DINS SANTI TAURA
Plaça de Llorenç Villalonga 4
E-07001 Palma de Mallorca
Spanien
Öffnungszeiten:
Mittwoch bis Freitag: 20:00 bis 24:00 Uhr
Samstag: 13:00 bis 15:00 Uhr und 20:00 bis 24:00 Uhr
