Speisen im Restaurant Es Fum im Fünf-Sterne-Hotel St. Regis Mardavall auf Mallorca ist ein Erlebnis für sich. Es fängt schon beim Aperitif an. Etwa mit einem Gläschen Champagner auf der Terrasse. Während die Perlen im Glas tänzeln, schweift der Blick über das üppige Grün des Gartens bis zum tiefblauen Mittelmeer. Kleine Amuse Bouches machen die Runde. Fingerfood der feinen Art mit Kabeljau und Ibérico-Schinken. Das sind diese mediterranen Momente, um innezuhalten, tief durchzuatmen und aus tiefstem Herzen nur eines zu tun: genießen.
Rote-Beete-Butter trifft Salzblüten
Und das ist erst der Auftakt. Denn auch im Sterne-Restaurant selbst ist großes Verwöhnen angesagt. Zum Beispiel mit den neuen Gerichten der Sommerkarte 2018. Ziemlich dekorativ setzen sich auf dem Tisch fünf Butterstäbchen in Szene, angerichtet auf einer schwarzen Schiefertafel. Ein kleines, farbiges Hingucker-Arrangement, das auch noch mit unterschiedlichen Geschmacksvariationen aufwartet: Rote Bete, Spinat, Tomate, Pilze, dazu die gute, alte Butter. Salzblüten mit Hibiskus stehen daneben.
Total lokal
Und „Sal de Coco“ – eine Besonderheit. Schließlich ist es ein Salz, das auf Mallorca schon vor Urzeiten gewonnen wurde. Nicht in Salinen, sondern auf den Felsen nahe am Meer. Wenn in die natürlichen Vertiefungen das Wasser der Gischt schwappt, verdunstet es nach einiger Zeit in der heißen Sonne der Insel, Salzkrusten bleiben zurück. Fertig ist das „Sal de Coco“, 100 Prozent Natur. Auf Mallorca ist das lokale, authentische Produkt gerade wieder schwer in Mode gekommen.
Haselnusspulver an Tintenfisch-Carpaccio
Als ersten Gang serviert der Service ein Tintenfisch-Carpaccio mit knusprigem Haselnusspulver, das mit einer leicht süßlichen Note verführt. Gefolgt von Carpaccio Nummer zwei. Dieses Mal allerdings stammt es von der Hochrippe. Den zarten Scheiben gibt eine Ingwer-Emulsion das zitronig-scharfe Aroma, eine Rucola-Vinaigrette sorgt mit den sauer eingelegten Radieschen für ein interessantes Säurespiel. Den Kontrapunkt schließlich setzt das geschmeidige Senfeis, würzig und süß zugleich. Derweil hat Weinkellner Javier Gómez seinen großen Auftritt. Der Spanier gehört zu den besten Sommeliers der Balearen und hat einen hellgelben, original-japanischen Sake in der Hand. Allein wie er den Namen ausspricht, ohne sich mit der Zunge zu überschlagen: Daissai Junmai Daiginjo.
Einfach mal anders sein
Diese Daiginjo-Kategorie ist gewissermaßen die Krönung der Reisweine, ein Premium-Produkt. Denn verwendet werden dafür nur hoch polierte Körner. „Junmai“ bedeutet denn auch „purer Reis“. Wie kommt Gómez auf diese Zusammenstellung? „Das Gericht erinnert mich an ein Tataki“, sagt er, um gleich darauf verschmitzt fortzufahren: „Und ich liebe es, die Gäste zu überraschen.“ Der Kaiser-Sake jedenfalls wartet mit feinen Aromen von Weintrauben, Blüten und Erdbeeren auf.
Lachs statt Himbeere
Doch lieber ist mir der Rosé, der gleich darauf im Glas funkelt. Es ist Zeit für das Risotto mit Seeigel, roten Garnelen und rosa Grapefruit. Der Rosado 2016 dazu stammt aus gutem Hause: den Bodegas Muga in der Rioja. Lachsfarben kommt er daher, wie die Rosés Südfrankreichs – und ist damit durchaus anders als viele seiner Verwandten von der iberischen Halbinsel, die nicht selten in einem kräftigen Himbeerrot gekeltert werden. Unser Rosado aber hier ist in Farbe und Geschmack ein zurückhaltender, feiner Geselle, der perfekt das cremige-herzhafte Risotto ergänzt.
Und der Michelin gekürte Es-Fum-Chefkoch José Miguel Navarro lässt nicht locker, schiebt zwischendurch als kleinen Gaumenerfrischer ein Sorbet ein. Und was für eines! Er hat es auf Basilikum-Basis gezaubert, mit einer Tequila-Gelatine verfeinert, mit fröhlichen Blütenblättern verziert und kleine Gurkenröllchen als Begleiter ausgesucht. Ach, Miguel …
Taube & Tinto
Der 39-Jährige von der Insel Gomera hat zuvor in Spanien, Italien und Deutschland in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants gekocht, hat in Hongkong und New York am Herd gestanden, bevor es ihn nach Mallorca zog. Und er demonstriert beim Hauptgang weiter, was er kann. Die gegrillte Taube ist auf den Punkt gegart, ihr rosafarbenes, saftiges Innenleben beweist’s. Dazu tischt er Spinat nach Florentiner Art samt einer Auberginen-Creme und einem Périgueux-Sößchen mit Trüffel- und Madeira-Noten auf. Ein charmantes Quartett. Das perfekte Unterstützung bekommt: Denn Weinkellner Javier schenkt einen „F de Fuentespina 2011“ ein, einen Tinto aus der Region Ribera del Duero, mithin eine der renommiertesten Weingegenden Spaniens.
Zarter Schmelz zu guter Letzt
Zum Abschluss macht er mit einem Süßwein die Runde. „Wie ein Kuss zum Abschied“, flüstert er vielversprechend und serviert einen Gramona Vi de Glass Riesling aus dem Penedés. Schließlich naht schon das Dessert in Form einer Rote-Bete-Creme mit Hibiskusblüten, Rhabarber und Schafsjoghurt. Doch kaum hat man sich danach glücksselig zurückgelehnt, da werden zum Kaffee Petits Fours gereicht. Raue Schale, weicher Kern: Die Kugel aus weißer Schokolade und flüssiger Passionsfruchtfüllung ist zarter Schmelz pur, butterweich zergeht er auf der Zunge. Einen köstlicheren Ausklang kann es gar nicht geben …
Chice Zimmer zum Abtauchen
Wer Lust hat, sich nach einem schönen Mahl im St. Regis Mardavall einzuquartieren, kann das natürlich tun. Die 125 Zimmer wurden gerade frisch renoviert, durchweg mit Parkett ausgestattet, die Wände schmückt modernes Wallpaper, wie neudeutsch so schön Tapeten der ganz schicken Art heißen.
Murmelz Tipp: Kulinarische Safari
Wer nicht genug von gutem Essen bekommen kann, sollte sich den 20. Juli 2018 vormerken. Dann startet die große kulinarische Safari im St. Regis Mardavall mit internationalen Sterne-Köchen. Die Maestros, teilweise mit drei Michelin-Sternen dekoriert, kommen aus Deutschland, Spanien, Frankreich, Japan, Russland…
Restaurante Es Fum
St. Regis Mardavall Mallorca
Carretera Palma-Andratx 19 | Costa d’en Blanes | E-07181 Mallorca | Illes Balears
+34 971 62 96 29 | www.stregismardavall.com| www.restaurant-esfum.com
