Das Restaurant Fera feiert den 5. Geburtstag. Das trendige Lokal ist zu einer festen Adresse in Mallorcas Gastro-Szene geworden. Der Kärntener Küchenchef Simon Petutschnig (44) erzählt im Interview über seine Lieblingsprodukte, Eleganz auf dem Teller und die Essenz eines Gerichtes.
Fünf Jahre Fera. Es ist viel passiert in dieser Zeit: erst Corona, dann Personalmangel, nun die hohen Lebensmittelpreise. Und das Fera ist weiterhin auf Erfolgskurs. Wie macht Ihr das?
In der Tat, es gab viel Bewegung. Durch Corona hatten wir anfangs auch Zeit zum Nachdenken. Und für uns wurde es noch klarer, dass es nur einen Weg gibt: sich auf Gastfreundschaft und Qualität zu konzentrieren.
Auch wenn das seinen Preis hat?
Qualität hat ihren Preis. Man muss sich entscheiden: Will man Qualität bieten oder nicht. Für uns war und ist die Antwort klar: Etwas anderes als Qualität gibt es im Fera nicht. Gute Lebensmittel sind teuer geworden. Das stimmt. Wir müssen die Preise anpassen.
Wie reagieren die Gäste darauf?
Für diese Art der Küche muss man in der Tat Gäste haben, die bereit sind, das Geld auszugeben. Und die haben wir. Unsere Gäste sind Genießer, sie wissen die Qualität unserer Küche zu schätzen. Das ist unser Markenzeichen. Sie ist das A und O.
5 Jahre Fera: Von neu auf ausgebucht …
Das kommt ja nicht von ungefähr. Das muss man sich erarbeiten. Die Gäste vertrauen uns. Sie wissen, dass das, was wir bieten, fair berechnet ist. Viele Gäste sind sehr treu, sie kommen immer wieder. Wiederholungstäter sozusagen (lacht). Und es gibt Gäste, die sich beim Verabschieden herzlich bedanken – mit glücklichen Gesichtern. Es ist eine schöne Belohnung, Menschen glücklich machen und ihnen Freude bereiten zu können. Das macht auch etwas mit dem Team.
Was hat sich in den fünf Jahren an deiner Art zu kochen verändert?
Ich konzentriere mich noch mehr auf das Produkt an sich, lasse mehr das Produkt für sich selbst sprechen. Und ich koche vielleicht weniger technisch, eher wieder mehr „old school“. Ganz in der Tradition der klassisch französischen Haute Cuisine.
„Saucen sind die Seele eines Gerichtes“.
Das zeigt sich wie?
Ich habe die Küchenorganisation komplett umgekrempelt und wieder eine Saucier-Station kreiert. Ich koche alle Saucen, Fonds und Jus selbst. Das braucht viel Zeit. Aber es lohnt sich! Saucen sind die Seele eines Gerichtes.
Hat sich die Präsentation deiner Gerichte verändert?
Wir sind weißer geworden. Wir hatten früher graue, dann mal schwarze, rote, grüne, blaue Teller. Jetzt sind wir mehr in der puristischen Phase. Wir haben jetzt weiße Tischdecken, das Geschirr ist komplett weiß.
Ihr seid feiner geworden?
Wir richten alles auf Weiß an. Das hat mehr Finesse, mehr Eleganz. Und die Gerichte kommen besonders gut zur Geltung. Das ist wie beim Malen eines Bildes: Wenn du einen weißen Untergrund hast – und eben keinen blauen oder grünen – hast du viel mehr Freiheiten, etwas zu kreieren, was auch farblich ein Hingucker ist.
Gibt es neue Trends, denen du jetzt folgst?
Trends? Bei mir setzen die Gäste die Trends. Ich spreche viel mit ihnen, höre ihnen zu. Was gefällt ihnen, was mögen sie besonders? Danach richte mich mehr als nach meinen persönlichen Vorlieben. Es macht ja keinen Sinn, wenn ich zwar liebend gern eine Fischsuppe mag, aber keiner bestellt sie.
Was lieben denn die Fera-Gäste?
Mallorquinische Produkte wie Gambas aus Sóller oder Andratx zum Beispiel. Aber auch anderes wie Gillardeau-Austern, Wagyu- und Simmentaler Rind oder auch Kaviar.
„Die Leute genießen mehr seit Beginn der Pandemie.“
Hat sich in dieser Hinsicht etwas in den fünf Jahren verändert?
Beim Geschmack nicht. Aber mein Gefühl ist: Die Leute genießen mehr seit Beginn der Corona-Pandemie.
Woran machst du das fest?
Wir bieten am Abend ein Chef-Menü an: in einer langen und einer kürzeren Version. 80 % der Gäste wählen das längere – und teurere Menü! Und mittags bieten wir jetzt auch ein Chef-Menü mit exklusiven Produkten für 100 Euro. Auch da wählen über 50% der Gäste die Gourmet-Version. Schon mittags heißt die Devise: genießen.
Für ein Mittagsmenü 100 Euro auszugeben, will etwas heißen…
Es geht um Genuss. Und es um das Preis-Leistungs-Verhältnis. Wenn das passt, schätzen das die Gäste. Wir haben aber auch ein kleines, günstigeres Gourmet-Menü, bieten ein Veggie-Menü. Und à la carte essen kann man bei uns ebenfalls.
Welches Produkt fasziniert dich immer wieder von Neuem?
Zwiebeln und Schalotten! Ein einfaches Produkt, aber so essentiell und vielseitig einsetzbar. In Pürees, Suppen, Saucen, Vinaigrettes, Beurre blanc, Sauce Hollandaise …
Was ist dein wichtigstes Küchengerät beim Kochen?
Man braucht viele Dinge, um professionell kochen zu können. Gute Messer, Aufschnittmaschine – alles wichtig. Am Wichtigsten ist vielleicht der Thermomix. Wir haben mehrere davon. Für die kalte Küche, Sauce, Vorspeisen, die Pâtisserie …
„Kochen ist meine Berufung.“
Du kochst, seit du 16 bist. Ist Kochen immer noch dein Traumberuf?
Ich habe das Glück, dass mir der Beruf Spaß macht. Das ist für mich keine Arbeit, das ist Berufung. Du musst eine Arbeit machen, die du mit Liebe, Leidenschaft und Hingabe tust, die dich begeistert. Dann du wirst du den Rest deines Lebens nicht mehr arbeiten müssen, heißt es.
Was ist zuhause dein Lieblingsgericht?
Die Küche meiner Frau Vanessa! Richtig schöne Hausmannskost. Das ist auch der Grund, warum wir an freien Tagen nicht oft essen gehen. Sie verwöhnt mich mit Lasagne, Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat oder brasilianischen Gerichten. Und sie backt sehr gern. Das sieht man auch an meiner Figur.
Kann Essen glücklich machen?
Definitiv. Wenn es etwas ist, worauf man sich richtig freut und das sprichwörtliche Wasser im Munde zusammenläuft. Die Kärntner Kasnudeln und der Apfelstrudel meiner Mutter in Österreich etwa. Oder ein guter Burger mit selbstgebackenem Brot. Das Essen muss eine Seele haben. Es muss die Seele enthalten sein, von dem, der es zubereitet. Das ist für mich Soulfood.
Wie sieht dein perfekter Tag auf Mallorca aus?
Das kommt auf die Stimmung. Ein perfekter Tag kann sein, einfach nur zu Hause zu sein: frühstücken, eine Runde schwimmen, mit Kater Tom in der Sonne dösen, Gitarre spielen, mit meiner Frau einen guten Film angucken. Ich bin dankbar und froh, dass ich nicht viel brauche, um glücklich zu sein. Manchmal fahren wir mit dem Auto über die Insel, nach Sant Elm oder die Küstenstraße von Andratx nach Valldemossa. Bei guter Musik natürlich, Reggae, elektronische Musik, Hip-Hop.
Hast du deine Harley noch?
Aber ja! Mit der schwarzen Harley-Davidson V-Rod Muscle cruise ich mit meiner Frau über die Insel.
Restaurant fera
C/ de la Concepció, 4
E-07012 Palma
Spanien
Öffnungszeiten:
Donnerstag: 19:00 bis 22:00 Uhr
Freitag bis Montag: 13:00 bis 15:00 Uhr und 19:00 bis 22:00 Uhr
