Aioli mit Safran, herzhaft-süße Mandeln, hausgemachtes Olivenbrot – mediterraner könnte ein Mittagessen unter freiem Himmel nicht starten. Die Luft ist mild an diesem Tag im Schlosshof vom Castell Son Claret, der sich an einer Seite zur Landschaft hin öffnet. Der Blick wandert über Tisch und Tal hinweg zum Tramuntanagebirge, seit 2011 UNESCO-Welterbe.
Die Terrasse mit ihren rund 70 Plätzen gehört zum Restaurant Olivera des Fünf-Sterne-Hotels Castell Son Claret in Es Capdellà im Südwesten Mallorcas – einem Landgut mit 132 Hektar Fläche. Schön leger geht es dort zu. Küchenchef und Lokalmatador Pep Forteza verwöhnt seine Gäste in edlem Ambiente nicht nur mit authentischen Produkten seiner Heimatinsel. Der Mann, der auf der Insel bereits in den Nobelhotels Hilton und Castillo Hotel Son Vida am Herd stand, hat auch in anderen Mittelmeerländern in die Töpfe geschaut und sich dort inspirieren lassen. In Griechenland zum Beispiel, in Marokko, der Türkei, im Libanon .… Und so findet man raffinierte Falafel, Börek oder ein Babà-Dessert auf der Karte.
Mitarbeiter? Persönlichkeiten!
Bei der Vorspeise bleibt Pep Forteza heute zunächst Spanien treu und tischt einen fein geschnittenen Jamón Ibérico auf. Der Edelschinken ist so butterweich, dass er auf der Zunge zergeht. Dazu reicht Maître Juan Carlos Rodriguez so formvollendend selbst gebackenes Brot und einen Tomaten-Olivenöl-Kumin-Dip, dass es die reine Freude ist.
Dunkler Haarschopf, schmales Bärtchen über der Oberlippe – wie aus dem Bilderbuch sieht er aus. Zuvorkommend ist er dazu, selbstbewusst. Ein richtiger Typ. Und das ist ganz im Sinne von Björn Spaude. „Wir geben unseren Mitarbeitern den Freiraum, ihre Persönlichkeit einzubringen“, sagt der Hotelchef. „Wir möchten keine Standard-Mitarbeiter, die einen Standard-Job machen, sondern ein hochprofessionelles Team, das sich als Teil vom Son Claret fühlt.“ Schließlich soll der Gast dieses besondere Gefühl haben, zu „Besuch bei Freunden“ zu sein.
Orientalisches in der Oase
Schon ist Juan Carlos auch wieder zur Stelle. Dieses Mal mit einem Kibbeh, einem typischen Gericht aus dem Nahen Osten. „Dort wird es meist mit Lamm zubereitet“, sagt er. „Hier aber hat unser Chefkoch Rindfleisch gewählt und es mit Kreuzkümmel und dem ur-mallorquinischen Paprikagewürz Tap de Cortí aromatisiert.“ Ein bisschen Variation und vor allem Lokaltouch muss sein. Peps Kibbeh kommt denn auch nicht traditionell in Bällchenform daher, sondern als fein-würziges Tartar. Daneben vollendet ein Klacks Tsatsiki aus selbst gemachten Joghurt die Geschmackskomposition. Ein Gurken-Tomaten-Oliven-Salat im Miniformat, der dazu gereicht wird, sorgt für die Frischenote.
Dieses Salätchen enthält „limónes en salmuera“.Das ist eine spezielle Art, Zitronen einzulegen: in Olivenöl, Salz, Minze und Oregano nämlich. Die Früchte dafür pflückt die Küchenmannschaft übrigens aus dem Son Claret-Garten frisch vom Baum. Denn es blüht und sprießt rund um das Hotel wie im Paradies.
Schon thront als kleiner Zwischengang ein Ölbrot auf dem Teller, ein Pan de aceite, wie die Spanier es nennen, ebenfalls aus eigener Herstellung – wie alle Backwaren des Hauses. Es ist ebenso raffiniert wie kontrastreich belegt mit geschmolzenem Mozzarella, Anchovis, Rucola, Basilikum, roter Paprika und Zwiebeln. Dekorativ hat es auf dem neuen Geschirr aus heimischer Produktion seinen Platz eingenommen: ländlich-rustikale Keramik aus Mallorca.
Da nahen bereits die Ravioli mit einem Kürbis-Ricotta-Innenleben, die sich von einem leckeren Kürbissüppchen samt Pinienkernen umschmeicheln lassen. Für die Teigtaschen und ihre Verwandten wurde eigens eine Nudelmaschine aus Italien importiert.
Als Hauptgericht setzt sich dann der Kabeljau in Szene. Begleitet wird der Bacalao von grünem Spargel und frischen Erbsen, die dekorativ in einem Erbsen-Sößchen hervorblitzen.
Brownie mit Gold-Nüssen
Zu guter Letzt versüßt uns Juan Carlos den Abschied mit einem Mousse aus Mango, das auf einer Crème Brûlée von der Passionsfrucht ruht und dank des Johannisbrotpulvers einen sanften herb-fruchtigen Unterton erhält. Ein spannendes, obstig-geschmeidiges Süß-Sauer-Spiel. Der Kaffee zum Abschluss kommt in feiner Gesellschaft von Petits Foursdaher, darunter ein Schoko-Brownie mit Gold-Nüssen. Und für den Hauch Exotik sorgt ein knusprig-orientalisches Haselnuss-Kataifi-Praliné…
Fernando und die zwei Sterne
Das Castell Son Claret ist ohnehin ein Kulinarik-Spot der Extraklasse mit einem sehr unterschiedlichen Angebot. Denn neben dem wunderbaren Olivera beherbergt das ehemalige Landadel-Domizil aus dem 18. Jahrhundert das einzige Zwei-Sterne-Restaurant Mallorcas: Im Zaranda verzaubert der Madrider Maestro Fernando P. Arellano die Gäste mit außergewöhnlichen Haute Cuisine-Kreationen. Die neue Poolbar hingegen bietet in entspannter Atmosphäre Snacks und leichte Gerichte für den kleinen Hunger. Schön praktisch: Wer als Gast in Bikini oder Badehose gleich neben dem Schwimmbecken speisen möchte, kann das tun und sich hinterher für eine Siesta auf einem der neuen Daybeds räkeln.
Murmelz Update
Das Castell Son Claret auf Mallorca hat im Mai 2019 zusätzlich zu den beiden bereits bestehenden Pool Suiten drei weitere exquisite Refugien in frischem, modernem Design und hellem Interior eröffnet. Die in den verwunschenen Gärten des Luxushotels gelegenen Pool Suiten zeichnen sich durch eine besonders ruhige, zurückgezogene Lage aus und bieten abseits des Haupthauses ein höchstes Maß an Privatsphäre. Eingebettet in die Natur verfügen die exklusiven Suiten über einen direkten Zugang zum eigenen Garten mit Sonnenterrasse und den 10 Quadratmeter großen Privatpool sowie einen fantastischen Blick auf das Tramuntana-Gebirge.
80 Quadratmeter groß sind die Suiten samt großzügigem Wohn- und Essbereich mit einem Esstisch für vier Personen und einer gemütlichen Sitzecke. Ein Schlafzimmer sowie ein geräumiges Badezimmer mit Badewanne und Regendusche runden das Ensemble ab. Murmelz likes!
CASTELL SON CLARET
Carretera Es Capdellá-Galilea, km 1.7 | 07196 Es Capdellá, Calvía | Illes Balears, Spanien
+34 971 13 86 29| www.castellsonclaret.com
