Er hat in Dortmund gekocht, in Dubai, Shanghai und Peking: Küchenchef David Kikillus. Nun steht der 36-Jährige, der sich in Deutschland einen Stern erkocht hatte, auf Mallorca am Herd, im Herzen von Palmas Kultviertel Santa Catalina. Sein neuer Wirkungskreis ist das Amaya in der Calle Fábrica, eine der Restaurant-Meilen der Balearenhauptstadt. Der Kontrast ist Programm. Schließlich bringt der Mann neue Lässigkeit in die Haute Cuisine. Modern, lecker, unkonventionell – und immer für eine Überraschung gut.
Die große Freiheit
„Man kann nur kreativ sein, wenn man frei ist im Kopf. Und das bin ich“, sagt David Kikillus. Man glaubt es ihm aufs Wort, so wie er vor einem steht: schlank, tätowiert, mit einem roten, einem grünen Schuh an den Füßen. Eine Art Markenzeichen.
Natürlich setzt er hauptsächlich auf saisonale Produkte von der Insel, gern in der Öko-Version. Aber er ist niemand, der sich gern einschränken lässt. Und so kommen auch andere Köstlichkeiten aus aller Welt auf den Tisch. Unterstützt wird er dabei tatkräftig von dem deutschen Lokalinhaber Tobias Bürgel, ein Profi, dessen Familie seit vielen Jahren das Lokal 1661 Cuina de Banyalbufar in dem kleinen Terrassenort an der Westküste Mallorcas betreibt.
Ungewöhnlich, jung, anders
Das Ambiente im Amaya: ungewöhnlich. Jung. Anders. Schöne alte Fliesen auf dem Boden, Second-Hand-Fensterläden im Shabby Chic an den Decken, dunkelgrüne Kacheln an den Wänden. Dazu diese Tapete im Dschungellook mit Palmen: Sie sorgt für so etwas wie Oasen-Feeling. Und so fühlt man sich auch, sobald man das erste Gericht gekostet hat: wie in einer Gourmet-Oase.
Rotkraut-Kimchee und geräucherte Avocado
Denn es fängt schon mit den Vorspeisen an. Da ist der gebeizte Lachs mit Kaki, Rotkraut-Kimchee, geräucherter Avocado und pikantem Rotkohl-Papier. Oder das Rindertartar im Petersilienpulver mit sauer eingelegten Radieschen, gebeizten Eigelb-Plättchen, schneeweißen Inoki-Pilzen und Buttermilchschaum. Oder die Dorade mit Sesam, Mandarine, Nori-Alge und Oliven … Als Hauptspeisen zaubert David Kikillus so gekonnt Komponiertes wie Steinbutt mit Salzzitrone, Brokkoliröschen und Nussbutter auf die Teller. Oder ein Lamm mit Pastinake, Koriander, Knoblauch und roter Zwiebel.
Traum in Erdbeer
Zum süßen Abschluss folgt ein Dessert, das ebenso schmackhaft wie sehenswert ist! Großes Kino sozusagen, ein Augen- und Gaumenschmaus. Ein Traum in Erdbeer. Diese Kombination aus Erdbeersorbet, Erdbeercreme, marinierten Früchten und hauchdünnem Erdbeer-Papier, dazu Schwämmchen aus Mandeln, Schokoladentaler, Litschicreme, Litschiwasser …
Allein wie dieses fruchtige Erdbeer-Papier auf der Zunge zergeht! Und das Litschiwasser! Diese cremige Creme, das kunstvolle Mandel-Schwämmchen mit seiner luftigen Konsistenz … Das ist spannend, aufregend, von einer besonderen, fast augenzwinkernden Leichtigkeit. „Fun Dine“ lautet denn auch die Devise im Amaya. Essen soll Spaß machen.
Die Kunst des Weglassens
Die Auswahl an Speisen ist klein, aber fein. Wer à la Carte essen möchte, wählt zwischen sechs Vorspeisen, sechs Hauptgerichten, zwei Desserts und einem Käseteller. Das war’s. Dazu gibt es ein Degustationsmenü, das immer mal wechselt. Serviert wird alles auf edlem Geschirr. Versteht sich, dass der Wein in hochwertigem Kristall leuchtet. Rund 50 Tropfen etwa aus Spanien, Frankreich, Italien und Deutschland sind in der höchst interessanten Weinkarte zu finden, sorgfältig und mit guter Hand gewählt. Dabei sind auch mallorquinische Rebsäfte.
Champagner meets Kürbis
60 Plätze hat das Restaurant innen, 60 Plätze außen auf der Sonnenterrasse. Dazu kommt noch die schicke Bar. Denn wer nur auf einen Drink vorbeischauen möchte: hereinspaziert. Maître und Barkeeper Roy Kommers aus den Niederlanden verwöhnt die Gäste. Wobei es David Kikillus ebenfalls nicht an Ideen für Cocktails mangelt. Und da kann es dann schon mal sein, dass prickelnder Champagner auf Kürbis und Gemüse trifft …
Kikillus’ köstliche Kreationen
Welches Produkt ihn auf Mallorca ganz besonders reizt? „Sobrassada ist sehr interessant“, sagt er. Die einheimische Paprikawurst tischt er zum Beispiel zusammen mit Ravioli und zum Steinbutt auf. Und er hieße nicht David Kikillus, wenn er nicht auch eine außergewöhnliche Textur auf Sobrassada-Basis entwickelt hätte. Oder haben Sie schon mal Sobrassada-Erde gegessen? Zur Jakobsmuschel, mit Pilzen und Kakao? Dafür wird die rote Inselspezialität kurzerhand dehydriert. Und auch die karamellisierte Sobrassada hat es in sich, die zum Auftakt eines jeden Essens neben der Olivenpaste stilecht im Tongefäß serviert wird. Typisch Kikillus’ köstliche Kreationen eben.
