Eine Palast-Revolution?! Im ehrwürdigen Palace Restaurant des charmanten Münchner Fünf-Sterne-Hotels in Bogenhausen? Seit mittlerweile zwei Jahren schwingt hier der 33jährige Thüringer Kevin Kecskes den Kochlöffel und sorgt im Wintergarten mit seinen fein abgestimmten, kreativen und doch unaufgeregten Kreationen für allerhand Furore. Eine Palast-Revolution? Ja. Mit viel Understatement und doch: in feinen Dosen!
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Der Küchenchef
Seit 2007 tummelt sich der charmante Blondschopf Kevin Kecskes in der Münchner Gastronomie. Eine Woche vor dem Oktoberfest hat er damals in der Küche des Hacker-Pschorr Bräu oben an der Theresienwiese angefangen – frei nach dem Motto: „geht nicht, gibt’s nicht“ hat er sich durch die Wiesn, den Münchner Wohnungs-Dschungel und den neuen Job gekämpft. Dass er kochen wollte, wusste der Cottbusser bereits als Kind. Schon seine Hausaufgaben hat er in der Gaststätte um die Ecke gemacht, weil seine Mama dort gearbeitet hat. 2003 folgt die Lehre in Jena und schließlich ein Schüleraustausch in der Champagne. Eine Offenbarung für den Jungkoch Kevin Kecskes. Immer noch schwärmt er vom ganzheitlichen Ansatz, der in der französischen Gastronomie gelehrt wird. Ganz anders als in Deutschland, wo heute eben leider nicht mehr unterrichtet wird, wie man am Tisch des Gastes eine Mango filetiert und anschließend am Tisch flambiert.
Nach seiner Wiesn-Erfahrung verbrachte Kecskes sechs Jahre im Pschorr am Münchner Viktualienmarkt und tauchte so richtig in die bodenständige, bayrische Schmankerlküche ein. Passend zu seiner eigenen Lebenssituation: denn mit bereits 24 Jahren wird Kevin Kecskes Vater einer zauberhaften Tochter. Allem Sicherheitsbedürfnis zum Trotz folgt anschließend der Wechsel ins angesagte Münchner Heart und damit in eine komplett andere kulinarische Welt. In eine Fusion-Küche, in der man abends das eigene Wort nicht mehr versteht. So sehr rocken die DJs den Laden. Gefeiert haben die Gäste aber auch die Kreationen auf dem Teller, die Kecskes zuletzt als Küchenchef des Restaurants seinen Gästen präsentierte. Nach drei erfolgreichen Jahren am Stachus schließlich ein erneutes Vorstellungsgespräch. Wieder auf der Wiesn. Drei Tage vorm Anstich. Diesmal in Kufflers Weinzelt mit Christian Müller, dem Küchendirektor der Kuffler Betriebe. Drei Tage später ist der Deal perfekt und Kevin Kecskes Küchenchef im Hotel München Palace.
Kecskes Küche
Simpel, einfach, mit wenigen Zutaten. So beschreibt der Herd-Künstler seine Küche. Privat liebt er einfache Gerichte, wie die Pappa al Pomodoro, eine italienische Brotsuppe mit Tomaten.
„Beim Kochen drückt man aus, wer man ist. Und wo man herkommt. Manchmal habe ich das Gefühl, dass ich zu simpel bin, aber ich bin unglaublich neugierig.“
… erzählt er mit einem Leuchten in den Augen. Wir haben seine Gerichte probiert – und Sorgen, dass er oder seine Küche zu simpel daherkommen, braucht er wahrlich nicht zu haben.
Doch Kevin Kecskes‘ Ansatz drückt aus, worum es in der Gastronomie heute geht. Warum sollte man eine Feige verändern, wenn sie eh schon perfekt ist? Wieso brauche ich Zitronengras oder den viel zitierten Ingwer überall? Nein. Lieber genießen wir heute ein perfekt zubereitetes, klassisches Gericht – lieber, als eine hochdekorierte, einfallsreiche Erfindung, bei der der Geschmack auf der Strecke bleibt. Gerichte müssen ehrlich sein, authentisch, unaufgeregt und trotzdem raffiniert. Meist lokal und regional, doch ab und an von Übersee, wenn wir mal Lust drauf haben.
Im Palace Restaurant gibt es genau diese Soulfood-Klassiker und dazu einige handverlesene kreative Speisen mit denen man auf kulinarische Reisen um die Welt gehen kann. Damit erfüllt sich der Küchenchef einen ganz persönlichen Wunsch. Am liebsten würde er nämlich wochenweise an verschiedene Orte reisen und dort alle möglichen Gerichte probieren. Lust auf Neues hat er andauernd, Stillstand scheint für ihn unerträglich. Wie gut, dass er da bei Sebastian und Stephan Kuffler auf zwei Gastro-Unternehmer gestoßen ist, die den Abenteurer-Geist ihrer Mitarbeiter*innen fördern.
Das Palace Restaurant
Erst 2017 hat die Familie Kuffler dem Palace-Restaurant samt Wintergarten ein ordentliches Make-Over verordnet. Seitdem schmecken sich Hotel-Stammgäste, internationale Musik-Stars wie lokale Nachbarn einmal um die Welt. Und Kevin Kecskes passt hervorragend in diese Küche, weil er selbst allergrößte Freude hat, sich durch die Länder-Küchen dieser Welt zu kosten. From East to West and West to East lautet das Motto. Wie schmeckt Kalifornien, wie Asien und wie Australien? Und wie lässt sich der Purismus aus Skandinavien nach Bayern transferieren…? Wir dürfen gespannt sein, was dem kreativen, jungen Küchenchef in der Münchner Trogerstraße noch so alles einfallen wird.
Probiert haben wir jüngst diese Gaumenfreuden, die allesamt höchst Sterne verdächtig auf die Teller kamen, und die wir – ganz neu – zum Nachkochen in unserer Murmelz Kitchen präsentieren!
Irish Steak Tartare: Irisches Rinderfilet von Hand geschnitten, fein ausgewogen in Säure und Schärfe und mit frischen Kräutern gewürzt. Dazu ein Schuss Irischer Whiskey statt dem klassischen Cognac und Malzbrot an der Seite. Murmelz likes.
Gegrillter Thunfisch mit Grillgemüse und Soja Sake Butter: Tuna von den Malediven, fangfrisch vom Münchner Großmarkt. Ab und an darf das schon mal sein. Dazu frisches Gemüse à point gegrillt und eine Soja Sake Butter – als Gimmick obendrauf: ge-crunshte Wasabi-Nüsse für den extra Kick und die Balance zum mächtigen Fisch. Sommer auf dem Teller!
Mokka-Mousse: Weiße Schokolade, Sahne, Kaffee – für viele braucht es nicht mehr, um rundum glücklich zu sein. Eine Mousse au Chocolat 2.0.
Biss.Fest – der Podcast
Weil Kevin Kecskes grundsätzlich auf der Suche nach Inspirationen ist, hat er vor kurzem gemeinsam mit Nina Schönrock den neuen Koch-Cast Biss.Fest gegründet.
Jede Woche präsentieren die beiden dort ein neues Gericht, das sich am Ende des Monats zu einem feinen 4-Gänge-Menü zusammenfügt. Gekocht wird immer am Donnerstag. Montags gibt’s die Einkaufsliste, danach die Equipment-Liste und im Nachgang ein Video zu etwas komplizierteren Teilen des jeweiligen Rezepts. Besonders gut gefällt uns, dass Nina und Kevin immer gemeinsam kochen, beide voneinander lernen und uns daran teilhaben lassen. 100% Geling-Garantie inklusive.
Der Biss.Fest Kochcast ist auf Spotify, Audible und natürlich auf Instagram erhältlich. Mehr Infos dazu gibt’s auf bissfest-kochcast.de.
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Link zur To-Go Speisekarte aus dem Palace Restaurant
Murmelz loves!
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