Es ist so weit – unserer Meldung (Murmelz vom 5.3.2017) über die Neueröffnung (November 2016) des Restaurants S-Raum in Düsseldorf folgt nun der Live-Bericht.
Marcel Schiefer, zuvor viele Jahre Inhaber und Küchenchef seines Sterne-Restaurants Schorn hat sich mit der Industrial Style-Location in den Schwanenhöfen in Düsseldorf-Flingern den urban chic ausgesucht. Auf dem Gelände der ehemaligen Dr. Thompson’s Seifenpulverfabrik wird gelebt, gearbeitet, gesportelt, Kinder betreut, gebüffelt, Party gemacht und eben gut gegessen (auf dem gleichen Campus befindet sich Stefan Marquards Hase & Igel).
Schiefer und sein freundlich-flexibles Team lassen den Gästen bei der Bestellung exakt zwei Optionen: die kurze (neun Gänge) oder die lange Reise (zwölf Gänge). Das muss man wissen und mögen, denn letztendlich bedeutet es nichts anderes als das, was bislang in der Gastronomie unter den wenig hippen Begriff Überraschungsmenü fiel. Diese Art der Gäste-Beglückung macht es der Küche selbstverständlich einfacher in puncto Einkauf und Vorbereitung. Damit den Gast die Überraschung nicht mit voller Wucht trifft, wird ihm eine Einkaufsliste (Kümmel, Röstzwiebeln, Rettich, US-Beef, etc.) als Beruhigungspille – statt Speisekarte – in die Hand gedrückt. Während ich kulinarischen Überraschungen bisher eher skeptisch gegenüberstand, überzeugte das Konzept: Der ehemalige Bourgueil-Schüler Schiefer kauft sehr hochwertige Ware ein und weiß diese gekonnt in Szene zu setzen. Sicher, auch er verfällt bisweilen der modischen Quadratur des runden Tupfens hier und da, aber stets reduziert und immer der geschmacklichen Gesamt-Harmonie geschuldet.
Los geht’s – auf die Reise. Schiefer hat keine Zeit zu verlieren, die Speisen kommen Schlag auf Schlag. Der Küchenchef weiß warum: Sie machen zum einen unbändige Lust auf Mehr, da ist langes Warten nur hinderlich, zum anderen braucht es viel Zeit neun Gänge durchzupeitschen.
Warming Up-Stopp: Amuse bouche: Mini-Burger mit pulled chicken – diese kleinen Fetzen zwischen den knusprig-dünnen Brotscheiben stammen nicht von einem profanen Massentierhaltungs-Vogel, sondern vom Schwarzfederhuhn, saftig-knackig.
- Stopp: Gebratener Pulpo in kleine Happen geschnitten mit Yuzu-Knoblauchsauce – kann diese Zartheit Sünde sein?
- Stopp: Hummerfarce umhüllt von hauchdünnem Teig, sozusagen Dim Sum, im Körbchen serviert und begleitet von Chili-Erdnusssauce. Zarte Schärfe, die der Füllung NICHT den Garaus macht.
- Stopp: geräuchertes Tatar vom US-Beef, grob geschnitten und mit viel Biss.
- Stopp: in Nussbutter gebratener Hummer (Schere und Schwanz) – immer wieder gerne – köstlich.
- Stopp: Hummerbisque aus dem Teekännchen – ach, wären wir nicht schon sooo satt, aber der Geist ist willig, das Fleisch ist schwach – also gab es noch einen Nachschlag.
- Stopp: Shortrips, denen das Fleisch vom Knochen fiel.
- Stopp: Puhh, endlich – die Hauptspeise. Und ewig lockt das Schwarzfederhuhn auf einem Blatt Kopfsalat eskortiert von einer entzückend gesund aussehenden Karotte. Kompaktes, saftiges Fleisch – da schmeckt man die kernige Aufzucht im Freien. Puristisch und großes Kino zugleich.
- Stopp: Käseplatte – nein, nicht mit Salzstangen und Weintrauben! Mit dickem-fettem Früchtebrot, das mehr Frucht als Brot ist, aber perfekt zum reifen Käse passt.
Pre-Dessert nicht ganz so süß als Zwischenstopp: Süßkartoffeleis mit Rote Bete-Coulis.
- Stopp: Nach Hause. Wir können nicht mehr und müssen das Dessert leider, leider ausfallen lassen. Aber wir haben uns geschworen, wir kommen wieder: ausgeschlafen und mit knurrendem Magen.
Murmelz Vote:
Schiefer scheint das from nose to tail-Prinzip umzusetzen. Dreimal Hummer, zweimal Schwarzfederhuhn – dabei immer wieder gut. Die Zu Gast bei Freunden-Atmosphäre ist entspannt und locker und die Küchencrew serviert den Gästen persönlich das Essen. Wer Lust hat, kann auch einen Blick in die Küche werfen, deren Tür immer offen steht. Ausgezeichnet sortierte Weinkarte. Fehlt nur noch die Antwort auf die Frage, wofür das „S“ im Raum steht? Schiefer? Ich plädiere für: großes „S-KINO“.
S-RAUM
Erkrather Str. 228A I D-40233 Düsseldorf
+49 211 779 292 59 I hello@s-raum.com I www.s-raum.com
Fotocredits: Restaurant © S-Raum, Marcel Kiefer, Food © Martina Sommer
